Mosto d'uva

Le funzioni delle varie componenti del mosto d’uva

L’acqua è l’elemento principale del mosto e, poiché si tratta di una soluzione essenzialmente idrosolubile (eccezion fatta per i residui di pigiatura e pochi altri elementi), la sua funzione è prevalentemente quella di solvente.
Sotto il profilo enologico, la quantità d’acqua incide principalmente sul rapporto con gli zuccheri, quindi sulla gradazione alcolica definitiva.
I carboidrati semplici sono prevalentemente costituiti dal fruttosio. Questo, che nella giusta trasformazione microbica viene convertito in alcol etilico, non dev’essere troppo scarso, ma nemmeno troppo abbondante. In entrambi i casi (e nel rispetto del disciplinare), il mosto deve essere corretto fin da prima della fermentazione per raggiungere il giusto grado zuccherino.
sali minerali (potassio e calcio, che agiscono come basi alcaline), possono cristallizzare formando sali come il cremortartaro (o tartrato acido di potassio) e tartrato di calcio; questi, essendo poco solubili, precipitano e si depositano, mentre altri sali come quello dell’acido malico e il tartrato neutro si sciolgono più facilmente.
Le sostanze fenoliche coloranti e tanniche (polifenoli) sono presenti in maniera proporzionale alla quantità di vinacce e al loro tempo di macerazione nel mosto (le vinacce sono la parte solida composta da bucce, semi e altre componenti legnose). Più precisamente, i pigmenti sono maggiormente presenti nelle bucce, mentre i tannini abbondano nei semi e nei raspi/graspi. I pigmenti del mosto determinano la colorazione del prodotto, mentre i tannini costituiscono il corpo del vino finito (azione tannica o astringente).
Più che da quello tecnico o enologico, le vitamine assumono un ruolo più rilevante dal punto di vista nutrizionale. Tra queste spiccano soprattutto la C, certe provitamine A e alcune del gruppo B. Per quel che concerne invece i minerali (ioni e sali), risultano più concentrati: il potassio, il calcio, il magnesio, il sodio, i fosfati, i solfati, i cloruri, il ferro ed il rame. Questi ultimi, oltre ad arricchire il profilo nutrizionale del mosto, regolano la fermentazione e influenzano sapidità e limpidezza del vino.
Le sostanze azotate sono responsabili dello sviluppo dei lieviti utili alla fermentazione, durante la quale vengono convertite in sostanze aromatiche (alcoli superiori) necessarie alla strutturazione dell’aroma finale. 
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Fonte: my-personaltrainer.it